Grano Khorasan i benefici

Utilizzato dai faraoni d’Egitto millenni fa, recentemente il “Kamut” o “Grano Khorasan” è stato riportato in auge e diffuso per le virtù e i benefici che gli si attribuiscono. Anche se da alcuni anni a questa parte è tornato sulle nostre tavole ed è indicato in molti programmi alimentari (anche dimagranti), su questo grano leggendario, comunemente chiamato “kamut”, c’è ancora parecchia confusione.

Le origini del Kamut

Quella comunemente nota come Kamut è in realtà una particolare “cultivar” del grano duro chiamato “Khorasan” (detto anche frumento orientale o “Triticum turgidum turanicum“). Si tratta di un cereale di origini antichissime, coltivato già seimila anni fa in Egitto, e poi diffusosi in Mesopotamia, in Iran e in altre zone dell’Europa meridionale.

Il nome “khorasan” deriva dalla regione iraniana in cui questa cultivar era anticamente coltivata, mentre “kamut”, in antico egizio, significava semplicemente “grano”. Oggi il Kamut è invece un vero e proprio marchio di proprietà dell’azienda statunitense “Kamut International”, fondata nel Montana dall’agricoltore Biologico ed esperto in patologia vegetale, Bob Quinn.

Si racconta, però, che il merito di aver “riportato in vita” il grano Khorasan spetterebbe ad un aviatore americano, che nel 1949 ne ritrovò per caso in una tomba egizia 36 chicchi e lo portò in America, dove sarebbe riuscito a germogliare di nuovo, adattandosi al clima e al terreno semi-arido delle grandi pianure che si estendono tra Nord America e Canada.

Venduto successivamente nelle fiere agricole locali con il nome di “grano del Faraone Tut”, sarebbe stato scoperto dall’allora studente Bob Quinn, che avrebbe iniziato a coltivarlo con metodo biologico, attribuendogli la designazione commerciale di Kamut.

Garanzia di qualità

Il grano commercializzato con marchio Kamut (e che si trova facilmente anche nella grande distribuzione), è frutto di coltivazioni biologiche: le sue spiccate caratteristiche di robustezza, adattabilità e resistenza gli permettono di crescere bene anche in modo naturale, senza cioè l’impiego di fertilizzanti chimici o ibridazioni con altre varietà di grano.

Inoltre, sebbene il kamut commercializzato in Europa e nel resto del mondo non sia a “km zero”, di solito le aziende che lo adottano per la propria produzione sono particolarmente attente a declinare la loro produzione secondo un approccio “green”.

A differenza di altri cereali, il grano Khorasan non è stato toccato dalla c.d. “rivoluzione verde”, ossia dal fenomeno della manipolazione genetica, che nel secolo scorso ha riguardato molte coltivazioni per aumentare le rese e rendere i prodotti cerealicoli più adatti alle esigenze dell’industria.

Per questo il Kamut si è mantenuto allo stato originario, meno resistente a parassiti e malattie, e con una resa minore rispetto alle varietà di grano ibride ottenute artificialmente.

Anche se l’esclusiva del marchio Kamut spetta solo alla società americana che ne è proprietaria e che è l’unica a poterla apporre sui suoi prodotti, il grano Khorasan può essere coltivato liberamente ovunque e da chiunque. In Italia la varietà che più si avvicina al Kamut americano cresce tra Puglia e Basilicata: si tratta della “Saragolla”, ampiamente coltivata fino alla prima metà del Novecento e poi quasi del tutto scomparsa a causa della poca produttività, per essere rimpiazzata dal grano moderno irradiato.

Le proprietà

Il Kamut è particolarmente ricco di oligominerali (ferro, magnesio, potassio, fosforo, selenio, rame, zinco), e vitamine (soprattutto del gruppo E, K, A, B), polifenoli e carotenoidi (soprattutto luteina), che svolgono un’attività antiossidante, ma anche di fibre che favoriscono il transito intestinale e la depurazione dell’organismo, esercitano un effetto prebiotico, ossia nutrono la flora batterica intestinale, e stimolano il rilascio di acidi grassi a corta catena dall’efficacia antinfiammatoria e antiage.

Una delle caratteristiche salienti del Kamut è il suo elevato apporto proteico. Leggero e facilmente assimilabile, non provoca fermentazione e contribuisce a mantenere in salute il microbiota intestinale, preservandone l’equilibrio e l’efficienza.

Come utilizzarlo in cucina

In Italia il kamut non è ancora molto usato, ma la diffusione dei prodotti a base di questo cereale è aumentato negli ultimi anni. Oggi pane, pasta, cracker, biscotti e dolci da forno che lo contengono si possono trovare facilmente nei supermercati. In alcune panetterie, nei negozi di alimenti biologici e online rappresentano una valida alternativa agli analoghi a base di frumento comune o altri cereali comuni.

La farina (raffinata o integrale) è versatile quanto quella di frumento, anche se meno adatta a lunghi processi di lievitazione e lavorazione. I chicchi interi, invece, si possono utilizzare per preparare zuppe o insalate fredde al posto di riso, farro e orzo.

Dal kamut si ricavano anche tè, birra, whisky, un latte vegetale e un succo di erba di kamut ricco di vitamina C, K, ferro, acido folico e piridossina, importanti per la produzione di globuli rossi, clorofilla che aiuta la produzione di emoglobina e aumenta l’apporto di ossigeno nel sangue.